Τσικνοπέμπτη: Τα μυστικά για υγιεινό ψήσιμο στα κάρβουνα

Το ψήσιμο στα κάρβουνα μπορεί να είναι ένας υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, αρκεί να πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις.

Τσικνοπέμπτη στις 28 Φεβρουαρίου 2019 και στο προσκήνιο θα επανέλθει το ψήσιμο στα κάρβουνα, που μπορεί να είναι ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος όταν το κάνουμε με τον σωστό τρόπο.

Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι απαλλάσσει το κρέας και γενικότερα τα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα από το περιττό λίπος. Το μειονέκτημά του, όμως, είναι πως...
αν δεν προσέξουμε τη διαδικασία, μπορεί να γεμίσει το κρέας με επιβλαβείς ουσίες.

Όπως εξηγεί ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Τμήμα Διατροφής του Λαϊκού Νοσοκομείου της Αθήνας, το κρέας είναι πολύ ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες.

Όπως εξηγεί ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Τμήμα Διατροφής του Λαϊκού Νοσοκομείου της Αθήνας, το κρέας είναι πολύ ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες.
«Κάθε μέθοδος μαγειρέματος που το εκθέτει σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ορισμένων χημικών ουσιών οι οποίες σχετίζονται με τον καρκίνο», λέει. «Οι ουσίες αυτές λέγονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες δεν υπάρχουν εκ φύσεως στο κρέας. Δημιουργούνται όμως λόγω της θερμότητας».
Ειδικά με το ψήσιμο στα κάρβουνα, στην επιφάνεια του κρέατος μπορεί να σχηματιστούν και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), που επίσης σχετίζονται με τον καρκίνο.
Ωστόσο, «οι κίνδυνοι αυτοί μπορούν να αποσοβηθούν εάν λάβουμε ορισμένα μέτρα», τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος. Και συνιστά τα εξής:

Πριν το ψήσιμο

* Καθαρίστε καλά τη σούβλα ή/και τη σχάρα. Ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνετε και τυχόν καμένα υπολείμματα κρέατος.
* Διαλέξτε προσεκτικά το κρέας. Προτιμήστε τα κομμάτια του με όσο το δυνατόν λιγότερο ορατό λίπος. Έτσι θα αποφύγετε τις πολλές αναζωπυρώσεις της φωτιάς στη διάρκεια του ψησίματος.
Βάλτε επίσης μαζί με το κόκκινο κρέας, κομμάτια λευκού (π.χ. κοτόπουλο).
* Να μαρινάρετε καλά το κρέας. Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά (π.χ. χυμός λεμονιού) και πολλά καρυκεύματα, μπορεί να μειώσει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Προστατευτικά καρυκεύματα είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι, η μέντα κ.λπ.
Στη μαρινάδα «μπορείτε να προσθέσετε και αλάτι, αλλά λίγο, διότι είναι επιβαρυντικό για την αρτηριακή πίεση», τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος.
* Ρυθμίστε τα κάρβουνα και την ψηστιέρα με τρόπο, ώστε το κρέας να ψηθεί σιγά-σιγά. Θα χρειασθείτε περισσότερη ώρα έως ότου τελειώσετε, αλλά θα δημιουργηθούν λιγότερες καρκινογόνες ουσίες.
Εναλλακτικά, μισοψήστε πρώτα το κρέας στον φούρνο και τελειώστε το στην ψηστιέρα.

Στη διάρκεια του ψησίματος

* Πριν αρχίσετε να ψήνετε το κρέας, ψήστε άφθονα λαχανικά. Κολοκύθια, μελιτζάνες, σπαράγγια, καλαμπόκι, κρεμμύδια και μανιτάρια είναι πεντανόστιμα στα κάρβουνα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και τυρί σαγανάκι.
«Με αυτό τον τρόπο, δεν θα προσλάβετε μόνο πρωτεΐνη και λίπος από το κρέας, αλλά και θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες από τα υπόλοιπα τρόφιμα», τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος.
Φροντίστε μόνο να αλείψετε τα λαχανικά με ελαιόλαδο πριν τα βάλετε στη σχάρα, για να μην κολλήσουν, συνιστά.
* Να αλείφετε τακτικά το κρέας με μείγμα λεμονιού με ρίγανη. Ωστόσο «μην χρησιμοποιείτε ό,τι έχει περισσέψει από την μαρινάδα, διότι υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης», προειδοποιεί ο κ. Δημοσθενόπουλος.
* Μην βάζετε το ψήσιμο στα κάρβουνα στον... αυτόματο. Να γυρνάτε συχνά το κρέας, για να μην αυξάνεται πολύ η θερμοκρασία του σε κάθε πλευρά.
* Μην κάψετε το κρέας. Άλλο να είναι καλοψημένο στο εσωτερικό του και άλλο να έχει σκούρα, καμένα σημεία. Μην τρώτε ποτέ τα καμένα τμήματα του κρέατος.

Γενικά

Πολύ σημαντικό είναι επίσης να μειώσετε την κατανάλωση αλκοόλ την ημέρα της κρεοφαγίας.
Εκτός από τα ψητά λαχανικά, εξ άλλου, φροντίστε να συνοδεύσετε τα ψητά κρέατα με άφθονες, απλές σαλάτες από ωμά και βραστά λαχανικά. Οι σαλάτες αυτές δεν πρέπει να συνοδεύονται από σος με πολλά λιπαρά. Λίγο ελαιόλαδο με ξύδι ή λεμόνι είναι αρκετά.
Τέλος, «την επομένη ημέρα, εξισορροπήστε την υπερκατανάλωση ζωικών λιπών τρώγοντας όσπρια ή λαδερό ως κύριο γεύμα», καταλήγει ο ειδικός.